Ресторан «Гридниця» - затишне місце, яке знаходиться за Львовом у славнозвісному Олеському замку. В епоху Середньовіччя «гридницею» у Галичині називали місце в замку, де відпочивали так звані «гридні» – уся княжа дружина, шляхтичі, охорона. У замку також проводилися інші важливі святкування. Зокрема, гуляння на честь перемоги над ворогом і навіть весільні бенкети.

Зараз «Гридниця» - ресторан зі смачними традиціями, які поєднують в собі любов до гастрономічного мистецтва і бажання підтримати пам’ятку архітектури та історії  ХІІІ-ХVІІІ століть – Олеський замок. Ресторан входить до списку ста найкращих ресторанів України та приносить неймовірну гордість своїй власниці – Ярославі Павлюковець. Саме Ярослава відтворила занедбане місце в Олеському замку, даючи змогу туристам піддатися магії середньовічного романтизму.

Про особливості ведення ресторанного бізнесу, ідею відкриття «Гридниці», труднощі, з якими доводилося зустрічатися на початку та які виникають зараз, Ярослава Павлюковець розповіла livecity.info.

Розкажіть про ідею відкриття ресторану?

Моя історія почалася 18 років тому. Саме тоді я працювала в аптеці швидкої медичної допомоги, маючи освіту фармацевта. Але працюючи в аптеці, я не отримувала бажаного задоволення, бо провізор на той час став просто продавцем ліків і важливими були знання лікарів, а не знання провізорів. Я розуміла, що можу більше.  Хотіла займатися тим, де б могла проявити усі свої здібності і стала шукати місце реалізації. Спочатку думала поєднати туризм з медициною. Мене запросили на безкоштовний семінар по готельно-ресторанному бізнесу і прослухавши його, я зрозуміла, що це саме та галузь, де б я хотіла розвиватися. Найкращою площадкою для реалізації моїх планів був Трускавець. Але згодом сталася подія, яка абсолютно перевернула моє життя.

Мене з моїм майбутнім чоловіком запросили на екскурсію по  «Золотій підкові Львівщини». Вів її сам Борис Григорович Возницький. Кому доводилося чути екскурсію у виконанні Бориса Григоровича, той розуміє, що ця людина не може залишити байдужими людські серця. Я була дуже здивована, зачарована, з іншої сторони, засмучена, в яких умовах усі наші замки перебували на той момент. І вже в Олеському замку, завершаючи екскурсію, він сказав, що в усіх замках, які ми бачили, немає елементарних умов для туристів: місця, де б відвідувачі мали змогу відпочити, випити кави, перекусити. Саме в той момент я зрозуміла, що візьмусь за цю справу. Це був далекий 2001 рік, коли ми мали проблеми з дорогами, транспортом і потік туристів не був великим, але я чітко розуміла, що це місце чекало мене і почала дізнаватися, як взяти його в оренду. Борис Григорович понад місяць не хотів мене слухати, бо вважав, що це моя примха, адже медику, жінці ця справа не під силу. Але я була впертою, впевненою у своєму рішенні. Я йому дуже вдячна, що він вирішив піти проти усіх правил, довіривши невідомій дівчині непросту справу.

Скільки часу працює ресторан і з якими труднощами доводилося зустрічатися на початку?

Сьогодні ресторану 16 років. У нас були різні періоди: як підйому, так і спаду. Найтяжчими стали перші 5 років. Спочатку це було приміщення кафе радянських часів, згодом воно пустувало, потім були три банкроти. В той час ми жили без соціальних мереж і розрекламувати себе, показати людям повноцінний ресторан було дуже тяжко. Але ж ми відтворили місце, де туристи могли спокійно поїсти, відпочити, випити кави. Були моменти, коли я думала, що ніякий ресторатор з мене не вийде. Адже я спробувала усі описані в книжках і на тренінгах методи, акції, всі можливі залучення клієнтів, рекламні, маркетингові ходи та це абсолютно не давало ніякого результату. Великим поштовхом/проривом для ресторану стало рішення організовувати дійства на території замку (2008 рік). Щосуботи в нашому закладі проводилися авторські святкові тематичні програми, серед яких програми часів Середньовіччя,  українські народні вечорниці, «Шотландська забава», «Свято Сирника» тощо.

Перший рік все відбувалося на моєму ентузіазмі. На другий рік мене підтримала молочна компанія «Галичина». Дякуючи їм, про нас дізналося дуже багато людей. Сам же проект не був фінансово успішним, тому що усі гроші витрачалися на гонорари, доїзди і на харчування, але розголос, реклама дали своє. Люди знали, що поїхавши в Олеський замок, можна не просто поїсти, а поринути в середньовічну атмосферу. В такий спосіб ми пропрацювали рік, який виявився дуже результативним.

На третій рік «Галичина» не змогла мене підтримати, а іншого спонсора я не знайшла, тому влаштовувала дійства сама. В результаті, у мене нічого не вийшло. Саме тоді я дізналася, що вагітна і вирішила залишити тему з дійствами, бо переживання, нерви на той момент мені були ні до чого. Так ресторан перейшов працювати до звичного режиму і працював доти, доки не почалася війна. З приходом цих подій в Україну, туристичний бізнес дуже постраждав і був період, коли я думала закрити проект, адже не було людей не те, що в ресторані, а і в замку. Оренда, комунальні послуги, зарплата – все це вимагало оплати... І тільки дякуючи друзям, які виручили мене фінансово, наш заклад функціонував далі.

Який стартовий капітал був потрібен для запуску?

Стартовий капітал був приблизно 20 000$. Мені постійно таланило на людей. Я знаходила справжніх професіоналів, творчих, цікавих людей. Посуд був весь ручної роботи – з Косова. Меблі – теж робив один майстер. Всі ковані речі створив коваль з «золотими руками». Професійне обладнання я змогла купити десь через чотири роки. Починали на простих побутових плитах.

Коли бізнес почав виходити в «плюс»?

Дохід почався з 2007 року. До того всі зароблені гроші влітку витрачались взимку. Ресторан щороку потребує оновлень і ремонтів.

Ресторанний бізнес - він для жінок?

Дуже багато як чоловіків, так і жінок мають успішний ресторанний бізнес. Мені здається, в нашій галузі немає поділу за статтю. З цим бізнесом можуть справитися усі, але щось зсередини  має рухати вами. Наприклад, ви дуже любите годувати людей, або готувати їжу – це ваша пристрасть. Якщо ж ви  прекрасно вмієте заробляти гроші – візьміть менеджера, який серцем любитиме саме ресторанну справу. Цей бізнес без душі – не працює.

Що найцікавіше та найскладніше у цій роботі для Вас?

Для мене найцікавіше та найскладніше поєднується в одному – це нестандартні замовлення. Коли я маю зробити щось набагато більше, ніж робила до цього, вийти за свої звичні межі. Це цікаво і складно одночасно.

Як Ви підходите до вибору шеф-кухарів?  І взагалі персоналу закладу?

Шеф-кухарів за 16 років існування ресторану було тільки два. Перший – молодий хлопець, який допомагав мені на початку бізнесу. Це був мій знайомий, який не розраховував на велику зарплату, а як і я, хотів реалізуватися в цікавому місці. Після того, як він вирішив піти на іншу роботу, ми запросили на цю посаду жінку, яка все життя працювала кухарем. Вона однозначно кухар від Бога, тому що з будь-якої найпростішої страви робить смакоту. Для неї найважливіше, щоб люди були нагодовані. Тобто це дійсно її місія. Я не завантажую її роботою з документами чи розробкою рецептів, цим займаюся сама, адже такі були її умови. Ми вже 15 років працюємо разом з Оксаною. До речі, адміністратор працює зі мною усі 16 років. Офіціанти – 16, 10, 8 років, тобто в мене зовсім інші стосунки з персоналом, ніж у стандартному ресторані.

Що б ви порадили самій собі років зо 5 тому? Яких помилок ви б зараз не зробили?

Навіть не знаю. 5 років тому ресторан був на межі банкрутства. Це був найгірший час за всі роки існування «Гридниці», але ми змогли його подолати. Побажання було б одне – вчитися різному: і маркетингу управління, і менеджменту. Це знання, які потрібні в бізнесі, і не лише в ресторанному.  Минулого року я закінчила курси («Маркетинг для власників») і якби мала ті знання раніше, то не почала б свого збиткового проекту два роки тому. То був проект в середині ресторану, підпроект, який став провальним. І якби я знала інформацію, яку почула недавно, то уникнула б зайвих витрат.

З якими труднощами вам доводиться зустрічатися в теперішній час при веденні цього бізнесу?

Труднощі є постійно, адже це робота з людьми. Але я не називаю їх труднощами, а сприймаю як нові завдання. До нас приїздять різнопланові гості, які мають вийти з нашого ресторану ситими, з гарним настроєм, їхати далі у своїх справах з чудовими емоціями і бажанням повернутися сюди знову. Оскільки ми знаходимося на території замку, на нашу роботу впливає їхній графік роботи. Наприклад, якщо вони не працюють на травневі свята, то, звичайно, і ми не можемо працювати. Але в кожній роботі є свої нюанси. Ми працюємо не повний день, як більшість ресторанів, а з 11:00 до 18:00. Знову ж таки, це територія музею і ми повинні підпорядковуватися їхнім правилам.

Які переваги/недоліки ресторанної справи?

У мене ресторанний бізнес дуже специфічний, не подібний ні підходом, ні часом роботи, ні акціями до інших ресторанів. Переваги в тому, що Олеський замок – найдавніший замок на території Західної України, тобто ми розміщені в легендарному, стародавньому місці. А недоліки –  дуже короткий час роботи і сезонність. Звичайно, є море ідей і задумок, але оскільки ми знаходимося в підпорядкуванні іншої структури і не можемо самі керувати, деякі мої плани залишаються нереалізованими. Сезонна кількість людей дуже різна. Зимою є мінусові місяці, а весною і літом трапляються часи, коли ми не можемо фізично усіх бажаючих нагодувати. Тому сезонність – це мінус, бо треба зберегти робочі місця, платити податки, оренду. Але я спокійно до цього відношуся, тому що кожен бізнес має свої нюанси.

Чим ще займаєтеся, крім керування рестораном?

Я дуже люблю вчитися і маю різноманітні хобі. Наприклад,  малюю шість років і позиціоную себе як художниця. Це мій окремий напрямок, бо взимку маю більше часу для реалізації себе у творчості. Зараз мені дуже сподобалося писати і я планую за рік видати збірку з історіями мого життя. Люблю подорожувати, люблю своїх діток, люблю спорт. Насичую своє життя різноманітними подіями, адже ми не живемо для того, щоб працювати. Робота не повинна займати весь мій час, діти мають мене бачити і спілкуватися зі мною. Ще люблю астрологію, психологію, тобто відкривати для себе нові знання.  

Які маєте плани на майбутнє?

З недавніх часів я перестала деталізовано розписувати свої плани. Я рухаюся в напрямку розвитку ресторанного бізнесу, вдосконалюю меню, програми, шукаю нові можливості. Цього року, можливо, на території замку проведемо 3-4 фестивалі. Дуже хотілося б знайти спільні точки дотику з керівництвом Львівської картини-галереї. Було б добре зробити середньовічні фестивалі для діток і сімей такого цікавого формату відпочинку. Планую зробити виставку своїх робіт весною у Львові. Можливо, знайти партнерів за кордоном чи в Україні. До речі, відправляю свою роботу на виставку в Київ. Тобто і в малюванні намагаюся шукати нові техніки, стилі, адже досі не маю свого стилю і не знаю чи зупинюся на чомусь одному. І як уже згадувалося, хочу видати книжку.

Дайте пораду тим, хто планує розпочати справу, пов'язану з ресторанним бізнесом. Що важливо знати на початку?

Ресторанний бізнес зараз має дуже багато напрямків. Перш за все, треба дивитися, що вам подобається найбільше. Під це шукати локацію та однодумців. Якщо ви вегетеріанець і відкриєте м’ясний ресторан, сумніваюся, що у вас вийде, адже ви не сприйматимете свій бізнес. Або навпаки. Треба цікавитися цією справою, запитувати у фахівців, збирати різні думки. Взяти всі цільові аудиторії неможливо. Обирайте ту, яка вам найближча. Дуже добре відразу знайти партнерів, адже самому працювати тяжко. Головна формула успіху: любити те, що робите і вчитися новому.

Читайте також: Людмила Руммо: периоды «беременность-роды-материнство»

#Livecity.info